Pytanie:
Jak dezynfekować wiśnie?
mingos
2018-08-24 00:57:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Melomel zamierzam zrobić na bazie polskiego trójniaka z wiśniami. Ponieważ mamy sezon, prawdopodobnie kupię świeże owoce w moim lokalnym sklepie spożywczym lub na targu. Zastanawiam się, jak najlepiej zdezynfekować wiśnie bez pozbawiania ich smaku.

Myślałem o szybkiej kąpieli Starsan i / lub spryskaniu ich 70% etanol przed siekaniem i zamrażaniem. Czy to dobry pomysł? Zdaję sobie sprawę, że samo zamrożenie zabije niektóre, ale nie wszystkie, bakterie i dzikie drożdże, które można znaleźć na świeżych owocach.

W przypadku ważne, trójniak to jedna część miodu i dwie części wody (objętościowo), co daje OG ~ 35 ° P (1.154). Mój szczep drożdży miodowych ma 21% tolerancji na alkohol.

Jak planujesz fermentować? Najpierw wycisnąć sok z wiśni? Czy możesz użyć wyciskarki parowej? (Może to również nieco wpłynąć na smak, ale z pewnością zabije dzikie drożdże i bakterie). Czy po prostu z grubsza kroisz wiśnie? Czy nadal możesz dać im prysznic z wrzącą wodą? Nie użyłbym środka odkażającego do owoców, jest przeznaczony do sprzętu, a nie do jedzenia.
As I've never used fruit, I'm open for suggestions. My plan was to pit and quarter the cherries, freeze, thaw and add to secondary. I certainly can give them a hot bath or even steam them, however I'm afraid of losing a lot of the flavour that way.
Gotowanie na parze działało dobrze w przypadku jeżyn, które zbieraliśmy na wolności. Dało nam spokój, a smak był dobry. Nie można było powiedzieć, że były wyciskane parą. https://en.wikipedia.org/wiki/Steam_juicer
I don't happen to have a steam juicer, I'm afraid. Only a steam cooker, which is a completely different thing.
Jeden odpowiedź:
barking.pete
2018-08-24 22:56:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Nie ma sensu używać StarSan do sterylizacji owoców dowolnego rodzaju. Nie będzie bardzo skuteczny, ponieważ może oddziaływać tylko na powierzchnię i zawiera kwas fosforowy oraz środek powierzchniowo czynny (w zasadzie środek zwilżający „detergent”). Gdyby ktoś musiał umyć owoc, to pirosiarczyn (tabletki Campdena) byłby dobrą alternatywą.

Użyłbym mikrofalówki do wiśni w plastikowym pojemniku na żywność z klipsem. Konieczne jest tylko pasteryzowanie wiśni, co można zrobić w temperaturze około 70 ° C przez około minutę. Jeśli masz sous vide , wiśnie można zamknąć w torebce i trzymać w temperaturze 70 ° C przez (powiedzmy) 5 minut. YMMV.

Aby uchwycić wszystkie lotne smaki i olefaktanty, można podgrzać wiśnie (częściowo) w używanej wodzie. Czereśnie można posiekać i usunąć z pestek, a następnie dodać jedną porcją do wody o temperaturze (powiedzmy) 80 ° C. Trzymaj pokrywkę lub inną przykrywkę na naczyniu i pozwól mu ostygnąć (lub dodaj więcej zimnej wody), aż osiągnie odpowiednią temperaturę, aby dodać drożdże. sous vide może zrobić to samo w bardzo podobny sposób.

Alternatywnie poczekaj, aż poziom alkoholu w naparze będzie wystarczająco wysoki, aby w naturalny sposób hamował rozwój bakterii. Wtedy dodanie wiśni („w drugim dniu”) byłoby realną alternatywą.

Zamrażanie owoców nie jest skuteczną metodą ich sterylizacji - chociaż ma tendencję do zabijania wszelkich owadów w środku.

Zasadniczo, albo powinienem pasteryzować wiśnie, gdy używam ich jako pierwotnych, albo zapomnieć o dodatkowych warunkach sanitarnych (innych niż zamrażanie, chociaż to bardziej niż cokolwiek innego do łamania ścian komórkowych), gdy używam ich jako drugorzędnych? Spodziewam się, że w tym momencie poziom alkoholu wyniesie 15 +% alkoholu.
I don't know why you want to do this. Do you know what type of funky crap is all over grapes people continue to make wine out of grapes. Did you know that nothing is done to most grapes. No washing. Cleaning or anything. Some people sort them by hand to but you don't wash them. Either way, I would just put your cherries in your mead after primary is done and let them age a bit so the mead soaks up the flavor of the fruit.
Drożdże używane do fermentacji soku winogronowego do produkcji wina pochodzą z samych winogron - dlatego nie są odkażane. Z drugiej strony mam już swój szczep drożdży i jeśli to w ogóle możliwe, to chciałbym uniknąć konkurowania z nim o pozostałe cukry jakichkolwiek nieznanych organizmów.


ⓘ
To pytanie i odpowiedź zostało automatycznie przetłumaczone z języka angielskiego.Oryginalna treść jest dostępna na stackexchange, za co dziękujemy za licencję cc by-sa 4.0, w ramach której jest rozpowszechniana.
Loading...