Po prostu zacytuję część tego, co powiedział John Palmer w sekcji „Zapytaj ekspertów”, jeśli strona internetowa American Homebrewers Association…

„Ryzyko związane z każdym transferem piwa, czy to to fermenter-to-fermenter lub fermenter-to-bottle, to utlenianie i czerstwienie.Każda ekspozycja na tlen po fermentacji doprowadzi do czerstwienia, a im większa ekspozycja i im wyższa temperatura przechowywania, tym szybciej piwo będzie zestarzałe.

Zwykle zalecano umieszczanie w drugim fermentatorze, ponieważ czerstwienie było po prostu faktem życia - podobnie jak śmierć i podatki. Ale ryzyko autolizy było realne i warte uniknięcia - jak cholera. Innymi słowy, wiesz, że jesteś w końcu umrze, ale śmierci z powodu cholery warto unikać.

Ale potem pojawiła się nowoczesna medycyna, lub w naszym przypadku lepsze informacje o drożdżach i lepszym obchodzeniu się z drożdżami. Nagle śmierć przez autolizę jest rzadkością dla piwa ze względu na dwa czynniki: świeżość i zdrowotność rozbijanych drożdży drastycznie się poprawiła oraz właściwy poziom stawki hing są lepiej zrozumiałe. Drożdże nie padają już martwe i nie pękają jak Mr. Creosote z książki The Meaning of Life Monty Pythona po zakończeniu fermentacji - są w stanie hibernować i czekać na nadejście następnej fermentacji. Piwo ma czas na klarowanie się w pierwotnym fermentorze bez generowania obcych posmaków. Ponieważ autoliza nie jest już problemem, głównym problemem staje się czerstwienie. Okres trwałości piwa można znacznie wydłużyć, unikając ekspozycji na tlen i przechowując piwo zimne (po tym, jak miało czas na karbonatyzację).

Dlatego ja, oraz Jamil i White Labs i Wyeast Labs, nie zalecamy umieszczania na półkach do wtórnego fermentora dla ŻADNEGO ale, z wyjątkiem przeprowadzania właściwej drugiej fermentacji, takiej jak dodanie owoców lub zakwaszenie. Regały w celu zapobieżenia autolizie nie są konieczne, a zatem można całkowicie uniknąć ryzyka utleniania. Nawet lagery nie wymagają przeładowywania do drugiego fermentora przed leżakowaniem. Przy odpowiedniej szybkości rozbijania, użyciu świeżych zdrowych drożdży i odpowiednim napowietrzeniu brzeczki przed pakowaniem, fermentacja piwa zakończy się w ciągu 3-8 dni (większa = dłużej). Ten okres czasu obejmuje wtórną lub kondycjonującą fazę fermentacji, podczas której drożdże oczyszczają aldehyd octowy i diacetyl. Prawdziwym celem leżakowania piwa jest użycie niższych temperatur, aby zachęcić drożdże do flokulacji i sprzyjać wytrącaniu się i sedymentacji mikrocząstek i zamglenia.

A więc nowa praktyczna zasada: piwo do drugiej, zawsze, chyba że masz zamiar przeprowadzić wtórną fermentację. ”

Zasadniczo debata dotyczy tego, czy istnieje jakakolwiek korzyść w odniesieniu do ryzyka (a) spowodowanego przeładowywaniem do wtórnego fermentora po zakończeniu pierwotnej fermentacji.

Istnieje wiele powodów, dla których ludzie wpadają na drugi fermentor. To nie jest miejsce na dyskusje, czy to mity, czy nie, ale oto powody:

• Usunięcie piwa z trucizny pomaga to wyjaśnić
• Delikatny smak składniki, których nie można dodać do pierwotnego podczas fermentacji, można teraz dodać
• Usunięcie piwa z brzeczki pomaga zapobiegać nieprzyjemnym smakom, które zaczną nadawać drożdże

: Jaki jest sens wtórnej fermentacji?

Przy każdej pasji są ludzie, którzy zbytnio komplikują wszystko, aż kończą się niepowodzeniem, i właśnie tam zaczyna się prawdziwa debata. kroki nad komplikacją procesu i po prostu wprowadzeniem innego źródła ryzyka, czy też istnieją jakieś korzyści w pewnych okolicznościach?

  Użyj wtórnej fermentacji Nie używaj wtórnej fermentacji -------------------- ---------------- ----- ---------------------------- Ryzyko oksydacji Zwiększone ryzyko oksydacji. Nie ma zwiększonego ryzyka. Występuje, gdy piwo jest utleniane. przeniesione. Można go zminimalizować, a wpływ na produkt końcowy może być niewielki lub zauważalny Ryzyko zanieczyszczenia Zwiększone ryzyko Nie ma zwiększonego ryzyka zanieczyszczenia przez kontakt kontaktowy. z dodatkowym wyposażeniem i powietrzem. Obciążenie warzenia. Zwiększone obciążenie pracą do wykonania. Brak wzrostu warzenia transferu i przygotowania / czyszczenia. Inne naczynie. Dodatkowe wyposażenie Zwiększone wydatki na Niższe wydatki wymagane na naczynia fermentacyjne to naczynia fermentacyjne. wymagany. To źle, jeśli musisz go kupić, ale dobrze, jeśli sprzedajesz sprzęt. Gdybym sprzedawał fermentory, zostawiłbym przejście do drugiego etapu w mojej wersji przepisu. Obliczona wydajność Niewielka redukcja w warzelni Brak dodatkowego obniżenia wydajności z powodu strat wydajności warzelni. związane z dodatkowym transferem. Ryzyko autolizy Zmniejszone ryzyko starych drożdży Zwiększone ryzyko starych drożdży
nadawanie niepożądanych smaków nadawanie niepożądanych aromatów. z autolizy. Według Palmera „śmierć w wyniku autolizy jest rzadkością w przypadku piwa z powodu dwóch czynników: świeżość i zdrowie rozbijanych drożdży znacznie się poprawiły, a właściwe tempo rozbijania jest lepiej zrozumiałe”. Kontynuuje: „... są w stanie hibernować i czekać na nadejście następnej fermentacji. Piwo ma czas na wyjaśnienie w pierwotnej Klarowności piwa Zwiększona klarowność może być Najwyższa klarowność może nie zostać osiągnięta. . Chociaż w czasie pakowania wymagane jest odpowiednie postępowanie, upewnij się, że drożdże i osad są opakowaniami z opakowania podstawowego, którego nie można zapakować. Wytwarzaj bardzo klarowne piwa. Jednak ogólnie bardziej ostrożnie jest wymagany w czasie pakowania, aby zapewnić drożdże i osad
Nie są zapakowane Możliwość dodania Pozwala browarowi na umieszczenie na półce Proces dodawania owoców lub innego delikatnego smaku do owoców. Dopuszczenie składników smakowych do składników lub browaru owocowego w celu dodania smaku podstawowego może być problematyczne. składniki, które w innym przypadku byłyby hamowane przez grubą warstwę drożdży / osadu.  

Tak naprawdę argument istnieje tylko wśród piwowarów domowych. Regały do ​​drugorzędnych (i trzeciorzędnych i czwartorzędowych ...) są akceptowane i konieczne w produkcji wina.

Nie twierdzę, że znam wszystkie aspekty wszystkich argumentów, ale oto, co wyciągnąłem z tego, co przeczytałem.

Argument przemawiający za drugorzędnym: Pozwalanie piwu siedzieć na torcie drożdżowym spowoduje utratę smaków.

Argument przeciw: Stawianie na półkach może prowadzić do utleniania, a pozostawienie piwa na drożdżach nie da wiele.

„Argument przeciw” został wysunięty po „argumentie za”.

Zastrzeżenie dotyczy sytuacji, w której narzekasz na owoce lub w innej sytuacji, która wymaga faktycznego przeniesienia piwa.

Mogę przytoczyć tylko moje osobiste doświadczenia sprzed prawie 10 lat, kiedy ja i moi przyjaciele zaczęliśmy warzenie piwa, gdy mieliśmy 16 lat. Przed zamknięciem butelek dodaliśmy glukozę do piwa, aby stworzyć rodzaj drugiej fermentacji. Zrobiliśmy to tylko dlatego, że na początku mieliśmy naprawdę kiepskie materiały i sprzęt, dzięki czemu piwo smakowało naprawdę lepiej, miało więcej CO2 i mniej przypominało najtańszy możliwy napar, jaki było. Ale później przestaliśmy to robić, bo było to po prostu niepotrzebne - piwo wyższej jakości smakowało lepiej bez niego.