Konserwanty na ogół nie są częścią produkcji wina, w domu ani w celach komercyjnych. Jeśli mówisz o siarczynach, dodaje się je, aby zabić drożdże, aby zatrzymać fermentację w określonym momencie, a nie aby chronić wino jako takie.

Większość siarczynów rozprasza się, rozkłada lub wytrąca w ciągu około 24 godzin po aplikacji. Nie są konserwantami, ponieważ nie chronią wina przed skażeniem tygodnie lub miesiące po aplikacji. Ocet, sól i benzoesan sodu są konserwantami żywności, ponieważ hamują rozwój mikroorganizmów długo po aplikacji.

Niektórzy ludzie mogą reagować alergicznie na siarczyny nawet w bardzo małych ilościach, dlatego najlepiej jest dla tych osób szukać nasze wina, które w ogóle nie używały siarczynów.

Istnieją inne sposoby zatrzymania fermentacji, poza dodaniem siarczynów. Słyszałem o schłodzeniu wina w kadzi, aby zawieszone drożdże strąciły się na dno, a następnie odciągnęły klarowne wino z góry. Możliwa jest również pasteryzacja, chociaż podejrzewam, że ciepło zmieni profil smakowy wina.

Robiąc własne wino, nie jest technicznie konieczne robienie czegokolwiek, aby usunąć drożdże z wina przed butelkowaniem. Jednak ryzyko pozostawienia żywych drożdży w butelce polega na tym, że mogą dalej fermentować, co obniży zawartość cukru w ​​winie (zmieniając jego smak) i zwiększy ciśnienie CO2 wewnątrz butelki. Może to spowodować eksplozję butelki lub pęknięcie korka, powodując bałagan w piwnicy na wino. Jeśli nie wyskoczy korka, dodatkowy CO2 sprawi, że wino będzie musujące po nalaniu. Jeśli chcesz musującego cydru lub wina owocowego, to jest świetne, ale jeśli chcesz gładkie, ciemnoczerwone wino, jest złe.

Najlepszym sposobem na ograniczenie ryzyka wydmuchiwania korków jest zminimalizowanie ilości drożdży, które dostają się do butelki (przez chłodzenie, filtrowanie lub siarczkowanie), a następnie przechowywanie butelkowanego wina w bardzo chłodnej piwnicy o bardzo stałej temperaturze . Jeśli w pomieszczeniu, w którym się przechowujesz, można sezonowo zmieniać temperaturę o 5 lub 10 stopni, żywe uśpione drożdże ponownie się aktywują w cieplejszych temperaturach i wydmuchają korki.

Wydmuchały mnie korki, ponieważ nie zawsze przed butelkowaniem nie zawsze znajduję siarczyn, a moja „piwnica” to tak naprawdę tylko klepisko, które czołga się pod domem, które chociaż jest chłodne przez cały rok, ma sezonowość wahania temperatury, których nie zobaczyłbyś w zamkniętej piwnicy.

Wszystkie wina zmieniają się w butelce z czasem, ale każde wino dojrzewa w innym tempie i na różne sposoby, w zależności od składu chemicznego butelki i jak jest przechowywany (wahania temperatury itp.). Jedną z rzeczy, która ma miejsce podczas starzenia się, jest rozpad tanin. Taniny nadają winu ostry posmak i pewną goryczkę. Młode wino będzie miało ostry smak, ale to samo wino pozostawione do dojrzewania przez kilka lat stanie się znacznie bardziej łagodne w miarę rozpadu tanin.

Wina białe i owocowe na ogół nie poprawiają się z wiekiem. Pijesz je w pierwszym lub drugim roku po butelkowaniu. Cydr i piwo czerpią korzyści z leżakowania przez co najmniej kilka miesięcy w butelce, aby „odciążyć się”, ale są zwykle spożywane w ciągu pierwszego roku butelkowania. Wina czerwone, ponieważ zawierają tak dużo taniny, często polepszają się wraz z wiekiem na przestrzeni lat lub dziesięcioleci.

Znam faceta, który szuka „tanich” win czerwonych o szczególnym profilu smakowym, które dojrzewa przez 5, 10, 15 lat, zanim podzieli się z przyjaciółmi. Kupuje kilka skrzynek po 5 dolarów za butelkę, ale po latach leżakowania cieszy się winem o głębi i złożoności butelki za 50 dolarów.

Dopóki wino jest zamknięte, chłodne i ciemne, nigdy nie powinno zepsuć się w sensie toksyczności. W końcu osiągnie swój szczytowy profil smakowy, a następnie z czasem stopniowo stanie się mniej smaczny.

Wino, które straciło swoją szczelność (korek wysechł z powodu niewłaściwego przechowywania, korek uszkodzony przez pleśń z powodu niewłaściwego przechowywania) najprawdopodobniej „po prostu” zmieni się w ocet, ale może być również toksyczny. Jeśli nie masz pewności, odrzuć.

Nie sądzę, aby można było ustalić konkretny harmonogram dotyczący tego, jak długo wino organiczne może być przechowywane. Zależy to w dużej mierze od stylu wina. Wino naprawdę nie psuje się na słowo, ale staje się mniej przyjemne w piciu, gdy jest najlepsze. Podobnie jak w przypadku większości win i piw, istnieje zdecydowanie punkt malejących zwrotów, jeśli chodzi o dojrzewanie i jedyny sposób, aby określić, kiedy ma to być, to skosztowanie. Możesz założyć oczywiste założenia, jak długo w oparciu o styl, mocniejsze, odważniejsze wino będzie się starzeć dłużej, a lżejsze, bardziej subtelne będą się szybciej zepsuć. Poza podstawowymi decyzjami będziesz musiał podejmować decyzję na podstawie partii. Możesz również oczekiwać, że skoro do wina ekologicznego nie dodano stabilizatorów ani siarczynów, prawdopodobieństwo osiągnięcia maksymalnego poziomu jest większe niż w przypadku wina poddanego obróbce.